Alors la recette

Ingrédients

- sept cuillers à soupe de farine de froment
- trois cuillers à soupe de sucre
- trois œufs
- du lait entier
- 150 grammes de beurre.

Ce qui en faisait  un dessert de gens aisés dans nos campagnes : chez les plus modestes, on se serait contenté d’un œuf, on aurait évité de mettre trop de beurre, deux produits sévèrement économisés, car on pouvait les vendre au marché, gagnant ainsi un peu d’argent pour se procurer les biens autres que ceux qui étaient produits à la ferme, à commencer par le sucre…

Recette

Mettez la farine dans un saladier, puis les œufs. Remuez à l’aide d’une cuiller en bois pour qu’il n’y ait aucun grumeau, inutile de tamiser la farine avant, si vous croyez qu’on avait le temps de s’amuser à çà…

Lorsque c’est bien lisse, tenez la cuiller en bois de façon à ce que le creux soit tourné vers bas, et mélangez longuement et énergiquement afin d'emprisonner le maximum d’air dans la pâte. C’est ce qui va faire gonfler le farz à la cuisson. Passez-y pas mal de temps, n’hésitez pas à vous interrompre, et revenez-y une fois votre bras reposé (je peux y passer une petite demi-heure).

Ajoutez ensuite le sucre et faites-le fondre en remuant toujours de la même façon. Intégrez alors doucement du lait entier, disons un gros quart de litre pour les proportions ci-dessus, mais je n’ai jamais mesuré, c'est l'expérience qui parle, çà dépend aussi de la grosseur des oeufs, ce n'est pas de la pâtisserie réglementée ;-))

Trop dilué, on obtient un truc lourd, limite bouillie au centre. On croit corriger en ajoutant un œuf la fois suivante, et on obtient au final un de ces flans de pâtisserie généralement infâmes.  Pas assez de lait, et il en résulte un farz trop dur et sec. Laissez reposer la pâte au moins trente minutes.

Chauffez le four à 200°, choisissez une case en terre, d’une dimension adaptée pour que la hauteur de pâte n’y dépasse pas 1 à 1,5 cm. Ne versez pas néanmoins la pâte tout de suite, mais mettez-y le beurre à fondre au four. Une fois celui-ci bien chaud, incliner dans tous les sens le plat pour graisser les bords. Ajouter la pâte, répartissez le beurre en surface, puis enfournez.

Lorsque la pâte commence à gonfler, réduisez à 180°, et laissez cuire le temps que çà cuise. Disons une bonne demi-heure, et servir immédiatement. Le farz est bien doré, croustillant et très léger, rien à voir avec les emplâtres trop souvent servis...