J'ai trouvé cette recette chez PCdM et voici le lien:

Voici la recette:

Brandade de morue nîmoise

Ingrédients

- un kilo de morue salée et séchée
- 75 cl d'huile d'olive
- 30 cl de lait
- 3 branches de thym
- 3 feuilles de laurier

Alors oui, à moi aussi, les "75 cl d'huile d'olive" ont flanqué la trouille. Et bien si, il faut bien çà. "Pour 4 à 6 personnes", qu'elle écrit Catherine; d'accord, si elles en mangent vraiment beaucoup. Dites-vous que si le morceau de morue sec acheté vous paraît bien petit, il gonfle au dessalage, et une fois la brandade montée, on obtient un volume d'au moins le double.

Alors non, on ne met ni crème, ni pomme de terre, ni ail dans la brandade.

Préparation de la morue

Vous avez acheté un joli morceau de morue, choisi près de la tête pour avoir une épaisseur de "dos" importante, c'est la chair la plus moelleuse; ce n'est pas fondamental pour la brandade, mais autant prendre de bonnes habitudes.


Il s'agit maintenant de la dessaler, et pour celà, je vous donne un truc de pro que peu de gens connaissent, qui consiste à la mettre deux jours dans la chasse d'eau, ce qui permet de renouveler régulièrement l'eau de trempage. Evidemment, c'est à éviter chez les gens qui se la jouent ouragan sur Papeete en mettant du produit bleu dans la chasse.

Mais non! Ce qu'il faut faire, c'est la mettre dans une grande bassine d'eau pendant48 heures, le temps nécessaire pour de la morue salée séchée, surtout des morceaux de dos épais. Il faut que la peau soit au dessus, pour qu'elle ne retienne pas le sel au fur et à mesure qu'il fond. Le poisson ne doit pas reposer au fond, où va se déposer le sel, on le surélève avec ce qu'on peut. L'eau doit être renouvelée plusieurs fois. L'idéal, c'est le filet d'eau courante, donc si vous avez une source dans le jardin...

La morue est pochée, on la met dans de l'eau froide avec le thym et le laurier, puis on chauffe jusqu'à frémissement. Elle cuit ainsi pendant huit minutes. On l'égoutte, et on la dépouille et l'effeuille avant qu'elle ne refroidisse.

Pour monter la brandade, il faut trois casseroles, une grande à fond épais, une moyenne pour tièdir l'huile d'olive et une petite pour tièdir le lait.

- La première phase, c'est la plus difficile, elle consiste à mettre 20 cl d'huile à chauffer dans la casserole, à ajouter la morue effeuillée, et de la travailler jusqu'à en faire une fine purée. Autant vous dire que j'ai réglé la question d'un coup de Magimix, en utilisant non pas la pale coupante, mais celle en plastique qui sert à mélanger. Il ne s'agit pas d'émulsifier, il faut conserver un peu de mâche.

- La seconde phase, la brandade est dans la casserole, et on la monte sur feu doux en ajoutant alternativement de l'huile et du lait tièdes, jusqu'à la consistance et la saveur recherchées. Ce qui donne çà :

Commentaires:

J'ai choisit cette recette car la brandade de morue est un plats que j'adore et il y a quelques semaines de ça j'ai testé un parmentier de morue que entièrement râté faute d'avoir déssaler la morue, alors je vais tester la recette de Patrick et je vous présenterez ma réalisation en photo uniquement dans un billet spécial blorgamitié : "LA CUISINE DES COPAINS"